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烹饪技巧-烹调中淋油作用和原则

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  • 2023-10-29 02:40
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原文标题:烹调中淋油作用和原则

烹调中淋油作用和原则 发家致富靠劳动,勤俭持家靠京东 菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是: 1.增色:烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜

烹调中淋油作用和原则

发家致富靠劳动,勤俭持家靠

 

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菜肴烹调成熟,在出勺之前,常常要淋一点油,淋油的主要作用是:
  1.增色:烹制扒三白,成品呈白色,如淋入几滴黄色鸡油,就能衬托出主料的洁白。又如梅花虾饼,淋入适量的番茄油,会使主料的色泽更加鲜红明快。
  2.增香:有些菜肴烹制完成后,淋入适量的调味油,可增加菜肴的香味,如红烧鲁鱼,出勺前要淋入麻油增香。而葱烧海参,出勺前淋入适量的葱油,会使葱香四溢,诱人食欲。
  3.增味:有些菜肴通过淋油,可以突出其特殊风味。如辣汁鸡丁,出勺前淋入红油(辣椒

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油),使成品咸辣适口。红油

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豆腐,也要淋入红油,否则

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就失去风味。
  4.增亮:用熘、爆、扒、烧、靠等烹制的菜肴,经勾芡后,淋入适量的调味油,可使菜肴表面的亮度增加,如干烧鱼作成后,将勺内余汁淋上麻油烧于主料上,其亮度犹如镜面一般,增加菜的美观。
  5.增滑:减少菜肴与炒勺的磨擦,增加润滑,便于大翻勺,使菜不散不碎,保持菜形美观。
  淋油时应该注意的问题如下:
  1.淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入,否则会使菜解芡,色泽发暗,并带有生粉味。
2.淋油要适量,太多易使芡脱落。
  3.淋油要根据菜肴的色泽和口味要求,一般地说,白色、黄色和口味清淡的菜淋人鸡油,红色、黑色菜淋入麻油,辣味的菜要淋入红油。
  

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烹饪技巧-烹调中淋油作用和原则
烹饪技巧-烹调中淋油作用和原则

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