玉米淀粉-玉米淀粉？还是土豆淀粉？ 傻傻分不清

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生粉严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。当我们看到许多菜谱上用到的玉米淀粉、土豆淀粉时，有许多人不清楚这几类淀粉究竟有何区别，可不可以从用途方面对其进行划分。今天，我们就来认识一下市面上比较普遍的几种

生粉严格讲是各种淀粉的总称呼，主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉。当我们看到许多菜谱上用到的玉米淀粉、土豆淀粉时，有许多人不清楚这几类淀粉究竟有何区别，可不可以从用途方面对其进行划分。今天，我们就来认识一下市面上比较普遍的几种淀粉，希望为大家做一个普及。
用途：

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

土豆淀粉

土豆淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，台湾地区叫太白粉。是将土豆磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

在中式烹调（

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尤其是台菜）上经常将土豆淀粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨

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，使汤汁看起来浓稠，同时使外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉（玉米粉）。但是，土豆淀粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。一般在西点制作上多利用玉米淀

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粉来使材料达到粘稠的特性而不使用土豆淀粉。

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是：色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

一般甘薯淀粉呈颗粒状，有粗粒和细粒两种，通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与土豆淀粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。

玉米淀粉

玉

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米淀粉是从玉米粒中提炼出的淀粉——供应量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

生粉

生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。

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