水晶肴肉-淮扬菜-肴肉

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原文标题：淮扬菜-肴肉

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉， 是江苏镇江汉族传统名菜，流传于江淮一带，除镇江外，江淮一带都有制作，但口感风味始终略欠火侯。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，

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经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。 做法： 1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用

肴肉又名水晶肴蹄，简称肴肉，是江苏镇江汉族传统名菜，流传于江淮一带，除镇江外，江淮一带都

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有制作，但口感风味始终略欠火侯。肴肉制作必须精选猪前蹄为主料，经特殊的工艺加硝腌制后加工而成，是淮扬菜系中的代表菜肴。

做法：

1)把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔；

2)用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加，硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止；

3)刮

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净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤(注)起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半；

4)煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

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