乌贼-清凉一夏 冷静篇

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原文标题：清凉一夏 冷静篇

我之所以热爱浙江菜（注意：不是江浙菜），其实主要就是爱其凉菜。杭州也好，绍兴也罢，喝老酒吃小菜才是精神内核。我从来也不吃龙井虾仁、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹之类名菜，太虚了。我有杭州的酱鸭、绍兴的黄鱼鲞就足够了。当然别忘记还有太雕酒，只有老绍兴才能专享。

基本招式：牛筋冻

东北菜里有肉皮冻，居家下酒佳肴。绍兴菜里有牛筋冻，更升一级，用黄牛筋制作，不但有皮冻的爽脆，还有牛筋的香糯，营养价值也不可同日而语。原理是相通的，都是利用了蛋白质的凝固

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性，但用牛

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筋和猪皮在情趣上有差别，黄莹莹的牛筋冻，忍不住让人想起“肤如凝脂”这样的字眼。

私家指引：牛筋过水后捞出洗净，锅里加入清水，放花椒、葱、姜、干辣椒、八角、桂皮和少许酱油，用旺火烧开煮30分钟，再用文火煨2小时。断火后将所有调味料捞出，加白糖调好味，倒入一个容器，置凉后放入冰箱中。吃时取出切片。加入麻油拌匀，装盘撒上香菜即可。

功夫招式：目鱼大烤

宁波有两烤：烤菜和目鱼大烤。我一直不得其解：这两个菜怎么也看不出是烤过的，倒像是地道的熬菜。后来，听老绍兴大厨卢总一句话我才明白，原来“烤”也就是“靠”啊！比如烤菜，不过是把上海青用酱油焖熟而已。至于目鱼，也就是鱿鱼，用腐乳汁红焖，收汁后晾凉，即成所谓大烤。

私家指引：将洗净的目鱼焯水，用锅煸炒葱和姜，放入目鱼，加入料酒、红腐乳汁和水烧开，用小火烧至目鱼酥烂，加糖、盐收汁，冷却后改刀上盘即可。

升级招式：葱煎黄鱼鲞

你可能吃过苏州采芝斋的虾籽黄鱼鲞，下粥最好，但若当下酒菜的话就咸了一点。其实，鱼鲞就是咸鱼的意思，只不过多一点卤味，并非只用盐腌那么简单。浙江人吃鱼，单爆最多，也就是腌一腌过油炸；其次就是鱼鲞了，比单爆时间长一些，但又比咸鱼短很多，是一种中间形式，在鲜和咸的中间。

私家指引：黄鱼用盐、酒、花椒、姜等调味，挂起晾干，不能曝晒，冬天晾约一天，夏天约半天，待水分风干即可。锅内放油，用小火将黄鱼煎至两面金黄，锅底铺入葱段，将煎好的黄鱼放在上面继续煎至香气冒出，喷一点白酒出锅。

经典招式：糯米藕

在上海、杭州、苏州的菜市场里面，有专门卖糯米藕的摊子，用一口大铁锅煮着十几条藕，几块钱一斤，称一条回家切切

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，再来一碟酱鸭，就是美好的晚餐。好的糯米藕不在于其甜，而在于藕的口感，太脆了是生的，太烂了没有回味，只有糯糯的、哏哏的、有嚼头的才正宗。

私家指引：糯米淘洗干净浸泡一小时，净藕从头部切开，将沥干的糯米从切口藕洞处灌入，然后把切下的藕梢盖在原切口上，用竹签封固

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。灌藕置于锅中，放入食用碱，加水用旺火煮约2小时起锅，倒出碱水；原锅置于火上加水、白糖、糖桂花，旺火烧沸，改中火煮约2~3小时，至藕酥出锅，汤水留用。另起一锅，用原藕汤水加入白糖、蜂蜜、糖桂花，熬成蜜汁，浇在切好的藕片上即成。

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