与腌腊制品相伴过初秋

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原文标题：与腌腊制品相伴过初秋

广州的初秋天，气温还是很高。烈日下空气缺乏水分，人们往往有被晒得皮干肉裂的感觉。但在室内，又因“有瓦遮头”加之空调的冷风一吹，人们会感到脊背发凉、精神疲乏，食欲就会不佳。此时餐桌上如果端上一碟鲜蛋炖香肠粒、一碗冬瓜火腿汤，或一盆香菇蒸腊肉———它们色泽搭配诱人，且香气扑鼻有风味，胃口也许会大开。

记者在采访广州街头沧州食品店时，一位热心的售货大姐提示说，由于腊味制品的生产厂家腌制时采用的加工工艺、使用配料、储存方法有所不同，上柜时的质量也参差不齐。把好选购、保存关，懂点食用知识，也是享受腌腊制品的重要一环。

火腿的选购

优质火腿的精肉呈玫瑰红，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，有光泽，质地较坚实，无蛀洞，有其固有的纯正香味。

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劣质火腿肌肉的切面呈酱色，上有各色斑点，脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽，组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，气味变化，甚至有败臭味。

广式腊味(腊肠、腊肉

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)鉴别

色泽鉴别：

良质腊味：色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色；次质腊味：色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表明有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽；劣质腊味：肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。

组织状态鉴别：

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良质腊味：肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕；次质腊味：肉质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复；劣质腊味：肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。

气味鉴别：

良质腊味：具有广式腊味固有的正常风味；次质腊味：风味略减，伴有轻度脂肪酸败味，有轻微俗称“哈喇”味；劣质腊味：有明显脂肪酸败味或其他异味。

腌腊制品的食用

除了腌腊肉，还有一些肉制品同样深受消费者欢迎，如烧烤肉、叉烧肉等，这类肉制品的鉴别与腌腊肉大同小异。

酱卤肉优质的酱卤肉色泽新鲜，略带酱红色，具有光泽，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。具有酱卤薰的风味，无异臭。

烧烤肉好的烧烤肉表面光滑，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。具有独到的烧烤风味

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，无异臭味。

叉烧肉富有光泽，肌肉结实紧绷，色泽新鲜，呈酱红色，肉香纯正为上品。

腌腊制品含有充足的盐分，而盐中的磷会使骨头变脆。磷与钙是组成人体骨骼的主要成分，两者缺一不可。

食用腌腊制品的同时，应该多补充些含钙丰富的食物，或者干脆服用一些钙片，补充体内含钙量的暂时不足，以达到骨质中磷与钙的平衡。食用腌腊制品后，应该多喝些绿茶，或多吃点新鲜蔬菜和水果。

原文出处：http://www.woygo.com/shenghuoxiaoqiaomen/qiujixiaoqiaomen/2015/0203/14945.html

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