酿酒技术-御贡“大泉源酒”的酿酒工艺

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原文标题：御贡“大泉源酒”的酿酒工艺

御贡“大泉源酒”的酿酒工艺 简单、专业、快，京东为你保驾护航 （一）原料。 产品 1、高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。 2、小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。 3、酿造用水：采用大泉源乡辖区符合国家标准规定的含

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御贡“大泉源酒”的酿酒工艺

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（一）原料。　　

产品　　

1、高粱：采用符合国家标准规定的优质红高粱。　　

2、小麦：采用符合国家标准规定的优质小麦。　　

3、酿造用水：采用大泉源乡辖区符合国家标准规定的含氡、锶、偏硅酸的重碳酸钙镁型

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矿泉水。　　

（二）制曲工艺。　　

酿造使用中温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，粉碎细度：通过20目筛孔细粉占30%。曲料加水拌均匀，水份控制在36%至38%。踩曲，曲块33×20×5（cm）。入房培养顶火温度46℃，整个培养过程30天，水份15%以下，糖化力400以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

（三）酿酒工艺。　　

1、以红高粱为原料，按清蒸混入续渣法生产操作。　　

2、配料:高粱面、稻皮、糖化酶、大曲、多菌种生香酵母（液态）、矿泉水。粮醅比1:4（醅）。　　

3、技术要点：　　

（1）入窖温度：春秋季16℃至18℃，17℃至19℃，夏季18℃至20℃。　　

（2）入窖淀粉：春季季16%至18%，冬季18%至20%，夏季15%至16%。　　

（3）入窖酸度：春秋季0.8至1.0，冬季0.7至0.9，夏季0.8至1.5。　　

（4）入窖水份：春秋季56%至58%，冬季56%至57%，夏季56%至57%。　　

（5）合理配料，适温入窖，定期蒸烧。　　

（6）操作原则要稳、准、快、细、净装锅要轻、松、匀、薄、准、平。　　

（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。　　

（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气追尾，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。　　

（9）发酵要求：水泥窖池，发酵期30天。　　

（10）贮存要求：用木制酒海（猪血、桑皮纸内封）贮存。贮存期3年以上。入库原酒62度至65度。　　

（11）酿造工艺流程：　　

高粱粉碎→加水稻皮→糊化→冷却→加水、糖化酶、大曲、生香酵母→入窖发酵→出窖→蒸馏→扔糟　　

（四）质量特色。　　

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1、感官特色：（1）色：无色或微黄、透明。（2）香：清香略带陈香、焦香、糟香。（3）味：锦甜、柔和、尾净。（4）格：清香、秀雅。

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