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原文标题:浅说绍兴酒的酿造工艺
浅说绍兴酒的酿造工艺 简单、专业、快,京东为你保驾护航 绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。 绍兴酒工艺流程: 浸米——蒸饭——落缸——发酵——压榨—
浅说绍兴酒的酿造工艺
绍兴酒独一无二的品质,既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质,更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至,三者巧妙结合,缺一不可。
绍兴酒工艺流程:
浸米——蒸饭——落缸——发酵——压榨——煎酒——封坛——陈贮
绍兴酒中把糯米称为 “酒之
开耙
发酵期间的搅拌冷却,俗称“开耙”,其作用是调节发酵醪的温度,补充新鲜空气,以利于酵母生长繁殖。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术,一般由经验丰富的老师傅把关。开耙技术是酿好酒的关键,开耙技工在酒厂享有崇高的地位,工人们习惯称开耙技工为“头脑”,即酿酒的首要人物。
作为开耙头脑,必须具备丰富的酿酒经验,能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题。断米质,观麦粒,制酒药、做麦曲,酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关,先期工作做好了,开耙就容易把握。一位优秀的开耙头脑,往往能尽早发现前期工作某些方面的失控,并在开耙时细心调正,努力把酒酿好。
开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验。一听,指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声,以分辨发酵的强弱;二嗅,通过听音,不能了解黄酒发酵是否正常,要会嗅味,以明白酒香纯正;三尝, 用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道,区分不同的味感,即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等;四摸,经前面几个动作,基本掌握了发酵的确实情况,是否要调节品温进行开耙?只要用手一摸,便可知道。
由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在,没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是 好酒,因此,不断追求完美成了每个开耙技工的最高境界。
陈化
绍兴黄酒俗称“老酒”,这“老”是指“陈”,要陈酿三、五年以上才好喝。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言。人们推崇的也主要是陈年加饭。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒,并非越陈越好。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色。
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