果脯-蜜饯果脯类食品

果脯
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2023-10-31 10:35
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原文标题：蜜饯果脯类食品

蜜饯果脯类食品 “蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工方法，现已演变成为我国的传统产品名称。蜜饯品种 (1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。 (2)返砂类：原料经糖

蜜饯果脯类

　“蜜饯”原意是以果蔬等为原料，经用糖或蜂蜜腌制的加工，现已演变成为我国的传统产品名称。

蜜饯品种
(1)糖渍蜜饯类：原料经糖渍蜜制后，成品浸渍在一定浓度的糖液中，略有透明感，如：蜜金桔、糖桂花、化皮榄等。　　(2)返砂类：原料经糖渍糖煮后，成品表面干燥，附有白色糖霜，如：糖冬瓜条、金丝蜜枣、金桔饼等。
(3)果脯类：原料以糖渍糖制后，经过干燥，成品表面不粘不燥，有透明感，无糖霜析出，如：杏脯、菠萝(片、块、芯)、姜糖片、(条、粒)等。
(4)凉果类：原料在糖渍或糖煮过程中，添加甜味剂、香料等，成品表面

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呈干态，具有浓郁香味，如：丁香李雪花应子、八珍梅、梅味金桔等。
(5)甘草制品：原料采用果坯，配以糖、甘草和其他食品添加剂浸渍处

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理后，进行干燥，成品有甜、酸、咸等风味，如话梅、甘草榄、九制陈皮、话李。
(6)果糕：原料加工成酱状，经浓缩干燥，成品呈片、条、块等形状，如：山楂糕、开胃金桔、果丹皮等。中国蜜饯分类　蜜饯按地方风味分为京式、广式、苏式和闽式几种。
京式蜜饯，也称北京果脯，起源于北京，其中以苹果脯、金丝蜜枣、金糕条最为著名。京式蜜饯的特点是：果体透明，表面干燥。配料单纯，但用量大。入口柔软，口味浓甜。
杭式蜜饯，分两大类：糖制、蜜浸。主要有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而百年汇昌的“糖水青梅”被誉为江南蜜饯之首，食之甜中孕酸、回味隽永。
广式蜜饯，起源于广州、潮州一带，其中糖心莲、糖橘饼、奶油话梅享有盛名。其特点是：表面干燥，甘香浓郁或酸甜。　苏式蜜饯，起源于苏州，包括产于苏州、上海、无锡等地的蜜饯。其中以蜜饯无花果、金橘饼、白糖杨梅最有名。苏式蜜饯的特点是：配料品种多，以酸甜、咸甜口味为主，富有回味。
闽式蜜饯，起源于福建的泉州、漳州一带。其中以大福果、加应子、十香果最为著名。闽式蜜饯的特点是：配料品种多、用量大，味甜多香，富有回味。

中国蜜饯主要产地江苏
　　江苏省苏州市地处太湖之滨，享有，“中国蜜饯之乡”之誉。盛产梅、杏、枇杷、杨梅、桃、金桔、红桔等40多种果品，为制造蜜饯提供了丰富的原料，故苏州是我国生产蜜饯最早的地区之一。早在三国时代就有蜜饯制作，唐蔗糖业的发展促进了蜜饯加工并使苏州蜜饯形成帮式。明代，苏州绘画、书法、雕刻等艺术的发展，苏式蜜饯中出现了梅雕等珍品。清代同治年间，苏式蜜饯品种繁多，鼎盛一时，盛销江南集镇，蜜饯果料远及关外。建国前，苏州共有10多家生产蜜饯的作坊，其中以“张祥丰”最为著名，在上海、天津、嘉兴等地都设有分厂，可见其规模之大，生产之兴旺。苏式蜜饯，甜、酸、咸适宜，松软可口，一直被列为“宫廷食品”。就品种而言，有青梅、白糖莲心、天香蜜枣等160多种，万以金丝蜜枣、奶油话梅、金丝金桔、白糖杨梅、九制陈皮最著名。其中金丝蜜枣是苏式蜜饯中的传统产品，以洞庭东山白蒲枣为原料，果味浓郁，色似琥珀，肌质甜糯，入口酥松，在国内外市场颇负盛名。1984年，苏州蜜饯厂生产的“蜜”字牌金丝蜜枣被评为国家优质食品银质奖。用鲜梅加工蜜饯在苏州也很有特色。糖渍青梅形同初采鲜梅，色泽青翠，肌质脆嫩，甜爽适口。而苏式话梅的风味是甜中带酸，口含一粒，爽口生津，而且回味久，最受者喜爱。用洞庭柑桔制作而成的苏桔饼和金桔饼，桔香浓郁，味甜爽口，具有开胃通气功能。苏式蜜饯中糖佛手、橙皮脯、九制陈皮、白糖杨梅干、清水甘草梅皮等，又甜又香，老少皆宜，人人喜爱。

四川
　　四川省内江市因盛产甘蔗、白糖和蜜饯享有“中国甜城”之称，“中国蜜饯之乡”之誉。内江蜜饯它素以“色泽透明，饱糖饱水，滋润化渣，味美香甜”的独特风格，深受人们的喜爱。内江蜜饯早在唐代，就被列为皇家贡果，至今久负盛名，经久不衰！主要品种有：金钱桔、梨脯、杏子、寿星桔、枣子、桔红、天冬、桃子、苹果、樱桃、冬瓜等。产品形态多样，味道各异，保糖保汁、滋润化渣，香甜可口，入口生津。

浙江
　　杭州自然资源条件独特，水多田少，遍地宜果，果树历史悠久。明代杭州人吕需将外地加工蜜饯的手艺带回家乡，逐渐形成杭州特色的手工蜜饯——糖色，主要有橘饼、佛手、金桔、青梅等。康熙年间张之鼐所著《栖里景物略》卷二中记载：“其法始于吕氏。”明代中期以后，杭州蜜饯已是“风靡两京”的时令小食（休闲食品），借助京杭大运河外运，远销苏州、上海、南京等地，直至京城。蜜饯素负盛名，“其品厥夥，不能枚述”，据清初地方志记载：当时的糖色主要分两大类：糖制、蜜浸。近代，流传下来的糖色食品有糖水青梅、糖水枇杷、话梅、金桔、杏脯等几十味，而“糖水青梅”被誉为蜜饯之首，早在著名《随园食单》《陶庵梦忆》及《杭州府志》都有记载。“百年汇昌”是数百年来杭州众多制作糖色的商号中的代表，清道光年间所产蜜饯已被选为贡品、清光绪年间“百年汇昌”已成为内务府的指定供应商。到民国34年，已发展成为一家拥有18000银元资金、近百名职工、拥有蜜饯、茶食、藕粉等四个生产作坊的大商号。产品远销各省，品牌享誉海内。近年来，为了让珍贵的传统技艺得到有效传承，浙江老字号“百年汇昌”在各级政府的大力支持下，通过走访老艺人、收集老配

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方，恢复传统糖色制作，保留、传承了这种具有浓厚地方特色的民间手工技艺，并申报《非物质文化遗产名录》。

蜜饯质量问题
　　蜜饯的主要问题：由于蜜饯由传统的工艺，经凉晒、烘干等原因，无法工业化生产，蜜饯的质量一直是行业做大做强的主要障碍，主要表现在过量使用食品添加剂，甜味剂，晾晒环境不达标等，不过随着行业标准的逐步完善，质量安全认证的实施，越来越多的企业已经意识到只有优质的产品和诚信的品牌才能立于不败之地。2008年通过的《蜜饯通则》为企业提供了更详实的标准依据，为蜜饯标准现代化生产奠定了基础。

蜜饯品牌
　　蜜饯中国大陆蜜饯主要生产企业：中原有安徽顶呱呱、徽客、北有天喔、姚太太、上好佳　南有百年汇昌、华味亨、佳宝、佳梅、叶原坊、珍奇味、济公、同享、盐津铺子、香芝斋　这些企业都是中国大陆有名的制果企业，品质有保证，可放心购买。果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。果脯种类繁多，著名传统产品有苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯、太平果脯、青梅、山楂片、果丹皮等。

基本信息
　　名称：果脯　　拼音：guǒfǔ　　英文：[preserved fruit;candied fruit]
　　释义：桃、杏、梨、枣等水果加糖或蜜制成的食品的统称简介
按照在北京的习惯，把含水分低并不带汁的称为果脯。传说果脯最早是明朝御膳房独家生产的，后来传入民间，距今已有300多年历史。原来用蜂蜜加工，现在都使用糖来代替蜂蜜，但习惯上仍称为蜜饯果脯。曾于1913年在巴拿马国际博览会上获奖。果脯生产采用先进的制作方法和工艺，使用高级纸或无毒聚乙烯包装，并进行严格检验。由于以高浓度的糖制成。因而各种微生物都难以在果脯中生存，产品也便于贮藏，京郊所产果脯是招待宾客、馈送亲友的佳品，还作为北京特产远销日本、马来西亚、新加坡、越南，韩国，美国等2

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0多个国家和地区。北京果脯采用宫廷传统秘方，由鲜果加工精制而成，口味酸甜适中，爽口滑润，甜而不腻，果味浓郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千个品种、几百个规格的各类产品，均被农业部认定为绿色食品。

市场上常见的蜜饯，按地方风味可分为京、广、苏、福等四大流派。
（1）京式蜜饯：又称北京果脯，或“北蜜”，是以鲜果为原料，经液汉字煮达一定浓度后，晒干或烘干制成。特点是果体透明，保持原有鲜艳果色，表面干燥，入口柔软香甜。代表品种有苹果脯，梨脯，桃脯，杏脯，经果脯，蜜枣等。
（2）广式蜜饯：包括潮式蜜饯，是采用华南出产的特有果蔬和地货加工而成，特点是表面干燥，质地莹洁，入口香甜或酸甜。其代表品种有糖莲心，糖明姜，糖冬瓜，糖桔饼，奶油话梅，陈皮梅，和顺橄榄，香草桃片，甘草芒果，蜜黄皮等。
（3）苏式蜜饯：特点是选料讲究，制作精细，形色别致，风味清雅见长，为江南一大特产。代表品种有：脆青梅，蜜青梅，佛手梅，金桔饼，白糖杨梅，糖藕片，糖荸荠，九制陈皮，丁香山楂，玫瑰果，糖佛手，蜜饯无花果等。
（4）福式蜜饯：特点为配料多，用量大，味甜，成为具有闽南风味的特色产品。代表品种有大福果，加应子，十香果等。
（5）选购蜜饯，应着重于品种上的选择，不同地区的蜜饯，风味迥然不同。特别是我国南北蜜饯，原料不同，加工方法名具匠心，因而有“南蜜”和“北脯”之分。

蜜饯的生产工艺
　　生产工艺结合了南北蜜饯的特点：新鲜果蔬→拣选分级→形状处理→盐渍与干制→硬化处理→漂洗→漂烫→糖渍→糖煮→冷却
广式凉果：起源于广州、汕头、潮州一带，主要是以甘草调香的制品和糖衣类产品为主，已有1000多年的生产历史，初以凉果为主，尔后逐渐发展了糖衣类产品。凉果类产品，表面半干燥或干燥，干香浓郁，味多酸甜或酸、咸、甜适口，入口余味悠长，其代表产品有陈皮梅、奶油话梅、甘草杨桃等。糖衣蜜饯，质地纯洁，表面结有一层白色糖霜，好像浇了一层糖，又称 “浇糖蜜饯”。其产品表面干燥，有糖霜，入口甜糯，原果风味浓，产品花色多，风味独特，其代表产品有冬瓜糖、糖藕片、糖荸荠、糖橘饼等。

生产工艺：
食盐腌渍甘草、蔗糖、甜味剂、防腐剂、着色剂、香精
鲜果 → 果胚 → 漂洗脱盐 → 晾晒 → 配料液煮制 → 配料液腌渍 →晒干→包装→成品
　　闽式凉果：起源于福建的厦门、福州、泉州、漳州一带，这里盛产橄榄，以此为主要原料而制成蜜饯，故闽式蜜饯是以橄榄制品为代表的蜜饯产品。闽式凉果，表面干燥或半干燥，含糖量低，微有光泽感，肉质细腻而致密，添加香味突出，爽口而有回味。其代表品种有大福果、化核嘉应子、十香果、良友榄、玫瑰杨梅、青津果、丁香榄、化皮榄等。
　　选购时，应以风味典型，色、香、味、形均具有该品种特点，无，无杂质者为好。无论袋装、盒装和散装蜜饯，必须标明食品名称、净含量、厂名厂址、生产日期、保质期、产品标准号、配料表等内容，其中配料表中须标出使用的色素、甜味剂、防腐剂等具体名称。以上缺一不可，否则不要去购买。质量合格的蜜饯肉质细腻，颗粒饱满，干湿得当，有该产品特有的香味和滋味，无沙粒等杂质。国家规定每千克蜜饯中最多只能含有0.15毫克糖精钠，如添加适当，蜜饯含在嘴里甜味绵长，回味性好，但过量添加有股苦涩味和金属味。一些蜜饯表面像似有一层霜覆盖，其实这是过量添加了渗透性较差的甜蜜索所致。看蜜饯的颜色也很重要，比如一些山楂，色泽鲜红，其实这并非山楂的原色，而是过量添加了胭脂红。蜜饯指以干鲜果品、瓜蔬等为主要原料，经糖渍蜜制或盐渍加工而成，包括蜜饯类、果脯类、凉果类、果丹（饼类）和果糕类。

专家建议，消费者在选购果脯蜜饯产品，应该注意以下几点：
1、首先要看产品外包装是否符合标准规定要求。标准规定，包装上必须标明：食品名称、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号等。
2、其次是打开包装来观察。打开包装后注意产品不得有异味，不允许有外来杂质，如砂粒、头发丝等，并观察其组织形态，包括肉质细腻程度、糖份分布渗透均匀程度、颗粒饱满程度。同时要看产品的形状、大小、长短、厚薄是否基本一致、产品表面附着糖霜是否均匀、有无皱缩残损、破裂和其它表面缺陷、颗粒表面干、湿程度是否基本一致。
3、看产品的滋味与气味如何。滋味与气味表示产品的风味质量（包括味道与香气），各类产品应有其独特的香味。
4、另外特别提醒消费者在消费时应首选正规销售渠道销售的知名企业生产的产品。
此外，由于果脯通常含糖量较高，可高达70％，对于糖尿病患者等不宜过多摄入糖的人群，最好选择那些以功能性甜味剂代替蔗糖的低糖果脯蜜饯产品，而有些产品含有较高盐分，有些含有大量甜味剂、防腐剂和色素等添加剂，儿童食用这些产品时要注意有所选择，建议适量食用。