铁锅补铁效果有限

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　 在一家“小葵国际贸易”的店铺内，一把日本铁壶（南部铁器）售价1140元，其在产品介绍中称“使用铁壶好处多多”，首先介绍的就是

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其补铁的“神效”：“南部铁器（铁铸物）在调理的时候，以铁离子的形式一点点溶出、离子的状态能够被人体很好地吸收，对身体非常好，特别是对和孩子积极的摄取铁分很重要。”
　　而另一售卖生铁壶的卖家则声称生铁壶用来煮茶煮水两相宜，可以释放铁，也就是人体中的二价铁。人体需要的铁可以从使用生铁壶的过程中汲取。
　　多放油能阻止铁溶出
　　比起天价的铁壶补铁，更多人关注的是铁锅烹调会补铁吗？如果改用不粘锅或不锈钢锅，是不是容易缺铁呢？
　　对此，中国农业大学学院营养与食品系副教授范志红指出，铁锅烹调的确能提高菜肴当中的铁含量，不过这种来源，通常叫做烹调器具带来的金属污染。国外多年前的测定表明，用铁质平锅来炒蛋时，炒蛋中的铁含量能增加两倍。
　　不过，铁锅的“补铁”作用取决于多少铁有机会进入食品。范志红指出，与铁锅接触的时间越长，面积越大，进入食物中的铁就越多。所以，炒蔬菜、炖煮蔬菜要比炒肉的摄入铁更多，如果是番茄之类酸性的蔬菜，摄入铁可能更大。另外，油脂能隔绝食物中的酸与铁锅之间的接触，油放得越多，铁溶出的机会就越小。
　　范志红提醒，铁锅溶出铁为非血红素铁，吸收率并不高，大概只有3%以下，在物质匮乏的年代，对于缺铁的人来说，铁锅溶出铁是一个帮助贫血的重要铁来源。但在物质丰富的今天，吃半斤动物肝脏，得到的铁远比用铁锅炒菜多得多。
　　铁锅炒菜易损

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失抗氧化物质
很多厨师认为，不论用什么锅炒菜，都不如用铁锅炒出来好吃。范志红表示，这很大程度上与铁元素催化氧化的作用有关。因为烹调中的一些风味物质是在炒菜高温下发生氧化反应而形成的，铁会促进氧化。
　　也正因为如此，用铁锅烹调会增加抗氧化物质的损失。铁离子还会与食物中的多酚类物质发生反应，生成颜色较深的复合物。所以，水果不宜用铁锅来煮，各种有色豆类如

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红豆、绿豆等也不宜用铁锅。
　　范志红还指出，铁锅烹调有利有弊。如果家里用的是非铁质烹调器皿，也不必担心容易贫血。因为非素食主义者从肉类食品中可以得到血红素铁。素食者只要在用餐时补

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充一点维生素C，也能促进食物中铁的吸收。
　　

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