后厨-如何不让餐馆后厨变“黑厨”

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　为了做到对后厨的有效监督，国家质监和行业管理部门曾提出餐饮业“开放经营”的倡议，但几年下来，真正执行的酒店、餐馆微乎其微。6年前，武汉有一大型餐厅曾尝试开放厨房，将厨房墙壁改成幕墙，让顾客可以直观看到后厨操作过程，但试行不到一年就悄悄改回了原样。该店工作人员透露，取消开放厨房是因为酒店管理能力还达不到完全开放的水平，无法

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保证后厨所有原料和操作流程达到全程曝光的程度。那么，到底是什么不能曝光？通常来说，可以光明正大拿出来的理由是菜品秘制，属“商业机密”；而上不了台面的理由，或许就与、卫生脱不开关系了。
　　

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做任何事，我们都会提到“良心”二字。这本应成为每一个工作人员和企业的行为底线，但现实却让人忧心。不仅很多小餐馆卫生状况不佳，稍有名气的中型连锁餐馆竟也不能让人放心。自律，这条道德的红线轻易地被跨越；而他律，这条法律的红线似乎也没能让不法者有所顾忌。媒体报道，汉丽轩的自营和加盟

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分店，今年以来被北京各区县食药监局多次查出问题，其中就包括后厨脏乱、生熟不分、使用过期食材等，但并没有看到哪家店被罚得血本无归。关门整顿—而后开业—继续赚钱，这样的“既定程序”难免让问题餐馆有恃无恐。因此，在提倡餐馆自律，加强前期监管的同时，对不法行为严惩不贷更是当务之急。
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